Coaching Schulverpflegung

Kinder beim gemeinsamen Mittagessen in Mensa

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Das Coaching unterstützt Schulen dabei, ihre Mittagsverpflegung gesund und qualitätsbewusst zu gestalten.

Jedes Schuljahr können sich dafür interessierte Schulen bewerben. Allen Verantwortlichen der Schulverpflegung steht während eines Schuljahres ein Coach mit Rat und Tat zur Seite, um unter anderem die Empfehlungen des Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) bestmöglich umzusetzen.

Ansprechpartnerinnen

Angela Dreier
AELF Landshut
Klötzlmüllerstraße 3
84034 Landshut
Telefon: +49 871 603-201
Fax: 0871 603-118
E-Mail: poststelle@aelf-la.bayern.de
Jutta Semmler
AELF Landshut
Klötzlmüllerstraße 3
84034 Landshut
Telefon: +49 871 603-202
Fax: 0871 603-118
E-Mail: poststelle@aelf-la.bayern.de

Coaching Schulverpflegung 2017/18

Das Coaching bietet den teilnehmenden Schulen die Möglichkeit, die warme Mittagsverpflegung zu verbessern.
Die Schulen werden von September 2017 bis Juli 2018 von einer Ernährungsfachkraft individuell gecoacht. Gemeinsam mit dem Coach analysieren sie ihr Verpflegungsangebot und legen individuelle Ziele und Maßnahmen zur Verbesserung fest. Dabei werden die Aspekte Gesundheitsförderlichkeit, Nachhaltigkeit, Wertschätzung und Wirtschaftlichkeit betrachtet.

Teilnehmende Schulen 2017/18

  • Hans-Carossa-Gymnasium Landshut
  • Coelestin-Maier-RS Vilshofen, Schweiklberg
  • Montessori Fördergemeinschaft Eggenfelden (Schule und Kinderhaus/Kita und Hort)

Rückblick

Teilnehmende Schulen 2016/2017 in Niederbayern

Grundschule Künzing-Gergweis

Die Grundschule Künzing-Gergweis (153 Schüler) bietet eine gebundene Ganztagsklasse für die Jahrgangsstufen 3 und 4 sowie eine verlängerte Mittagsbetreuung für die Klassen 1 und 2 an. Fünf Tage pro Woche bereitet eine Küchenkraft eine Menülinie (Hauptgericht mit Beilagen, Rohkost/Salat und Obst) in der hauseigenen Küche zu. Insgesamt gibt das Team der Mittagsbetreuung ca. 30 Essen pro Tag aus. Zum Trinken gibt es Wasser und Saftschorle. Die Mittagspause dauert eine Stunde, alle Kinder essen zur selben Zeit. Ein Menü kostet 2,50 €. Die Bezahlung erfolgt per Bankeinzug über die Gemeinde.
Herausforderungen
Der Speiseplan ist bereits sehr gemüsebetont, enthält wenig Fleisch und regelmäßig Obst. Verbesserungen im Sinne des DGE-Qualitätsstandards sind nur mehr durch mehr Fisch und ggf. weniger Convenienceprodukte möglich. Die Lebensmittelauswahl und Speiseplanung soll zukünftig im Voraus für 4 bis 6 Wochen erstellt werden. Dadurch können Rezepturplanung, Bestellung und Einkauf effizienter gestaltet.werden. Ebenfalls werden Abläufe in der Küche und Kapazitäten der Küchenausstattung unter die Lupe genommen.
Durch die Sitzungen des Essensgremiums soll der Austausch zwischen allen Beteiligten verbessert und Organisatorisches unproblematisch geklärt werden.
Lösungsansätze
Erste Lösungsgansätze sind das Aufzeigen von Alternativen für Conveniencegerichte und weitere Schulungen. Der Arbeitszeitaufwand für die Küche wird anhand der Arbeitszeitprotokolle bewertet An Stelle des täglichen aufwendigen Einkaufs soll die Belieferung mit Obst und Gemüse getestet werden. Eine einfache und übersichtliche Abrechnung des Lebensmitteleinkaufs soll zur Arbeitserleichterung beitragen.
Eine Belieferung über den örtlichen Lebensmitteldiscounter ist angefragt.
Ergebnisse
Die Speiseplanung erfolgt nun 4 Wochen im Voraus, wobei die Empfehlungen des Qualitätsstandards der DGE nahezu erfüllt sind. Ein Geräte zur Gemüse-Vorbereitung wird angeschafft. Die Anliegen der Küche werden dem Sachaufwandsträger kommuniziert.
Weiterhin wünschenswert ist mehr Belieferung statt Einkauf durch Köchin.
Eine Belieferung über den örtlichen Lebensmitteldiscounter wird geprüft.
Für die "Gesunde Pause" wurde eine Elterninformation zur Küchenbenutzung entwickelt.

Stimmen zum Coaching

  • "Kinder sind es gewöhnt Gemüse zu essen. Es herrscht eine sehr gute Essatmosphäre in Tischgemeinschaften unter pädagogischer Betreuung. Köchin und Mittagsbetreuung ergänzen sich gut." Coach
  • "Durch das Coaching kommen alle Beteiligten (Schule, Küche, Gemeinde) am runden Tisch zusammen und können Probleme auf dem kurzen Dienstweg schnell und klar lösen. Frau Rothbächer als Coach wirft einen Blick von außen auf die Situation und trägt hervorragend zur Klärung bei." Schulleitung
  • "Unsere Schule hat ihr Image verbessert, Frau Rothbächer steht uns mit Rat und Tat zur Seite und vermittelt in allen Belangen mit den entsprechenden Stellen. Gut, dass wir uns beworben haben und die Bewerbung erfolgreich war. " Verpflegungsbeauftragte

Ansprechpartner und Kontakt:
Grundschule Künzing-Gergweis
Schulstraße 1, 94550 Künzing
Schulleiterin: Ulrike Eckl
Verpflegungsbeauftragte: Andrea Seidl, Anita Maier
Coach: Monika Rothbächer
Internet: www.kuenzing.de/verzeichnis/visitenkarte.php?mandat=138860 Externer Link

Grund- und Mittelschule Jandelsbrunn

Die Grund- und Mittelschule Jandelsbrunn (200 Schüler) bietet eine offene Ganztagsschule (Klassen 5 bis 10) und eine (verlängerte) Mittagsbetreuung an (Klassen 1 bis 4). Vier Tage pro Woche bereitet die Köchin in der Mensaküche der Schule eine Menülinie (Hauptgericht mit Beilagen, Salat/Rohkost und Nachtisch) zu und gibt sie mit einer Küchenhilfe aus. Insgesamt werden etwa 70 Essen produziert, davon verzehren etwa die Kinder des benachbarten Kindergartens etwa 35 in der Schulmensa. Es wird zu versetzten Essenszeiten gegessen. Zum Trinken gibt es Wasser, Saftschorle und Tee. Ein Menü kostet 3 €, die Bezahlung erfolgt bar.
Herausforderungen
Die Zubereitungsküche ist personell knapp besetzt, auch bei der Ausgabe der Speisen gibt es wenig Spielraum. Deshalb wird nur eine Menülinie pro Tag angeboten. Der Speiseplan wird hinsichtlich des Einsatzes von Fertiggerichten und Wurstwaren korrigiert, Fisch und Obst werden bisher zu wenig berücksichtigt. Bei der Zubereitung kann der Fettanteil reduziert werden. Auch Lieblingsgerichte der Schüler und der Nachtisch sollen nach den Empfehlungen des Qualitätsstandards ausgerichtet werden. Die Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung des Speiseplans sowie die standardisierte Dokumentation hygienischer Aspekte stehen auf der Agenda und sollen das Küchenteam entlasten.
Lösungsansätze
Ein sechswöchiger Speiseplan in Orientierung an den Qualitätsstandard ist in Arbeit, um das Verpflegungsangebot ausgewogen und abwechslungsreich zu gestalten. Ein Verpflegungsleitbild wird erarbeitet, um die Kommunikation und Abstimmung nach innen und außen zu intensivieren.
Ergebnisse
Es wurde ein Speiseplan für 5 Wochen mit Angabe der Zusatzstoffe und Allergene erstellt. Der Speiseplan, der durch IT-Klassen nun auch mit Mensa-Logo gestaltet wurde, ist ab sofort auch auf der Internetseite der Schule zu finden. Als tägliches Getränk wurde auf Wasser und Saft-Schorle umgestellt. Ein Verpflegungsleitbild und Leistungsverzeichnis ist erstellt. Die Sitzordnung in der Mensa wurde von den Schülern umgestellt und durch Stehtische die Atmosphäre entsprechend den Vorstellungen der Schüler aufgewertet.
Als Nebeneffekt des Coachings hat sich der Pausenverkauf hin zu gesünderen Snacks und zuckerfreien Getränken verbessert.
Zusätzliche Stunden für das Küchenteam wurden genehmigt. Aktionstage zur gesunden Ernährung sollen jedes Jahr stattfinden sowie regelmäßige Schülerbefragungen.

Verpflegungsleitbild der Schule - schule-jandelsbrunn.de Externer Link

Stimmen zum Coaching

  • "Das Essen wird täglich frisch vor Ort zubereitet und der Speiseplan ist sehr ausgewogen und abwechslungsreich. Das leckere Mittagessen in unserer Mensa gibt neue Kraft für den Nachmittagsunterricht."Schulleitung
  • "So ein gutes, vollwertiges Mittagessen hätte ich auch gerne an unserer Schule."Externer Essensgast der Schule
  • "Wir dürfen uns auch mal ein Essen wünschen. Unsere Mensa hat sich im wahrsten Sinne des Wortes zum Power-Treff entwickelt. Es gibt keine Fertiggerichte, sondern es wird wirklich gekocht. Das schmeckt viel besser."Schüler

Ansprechpartner und Kontakt:
Grund- und Mittelschule Jandelsbrunn
Jahnstr. 3, 94118 Jandelsbrunn
Schulleiterin: Brigitte Penzenstadler
Verpflegungsbeauftragte: Katharina Kern
Coach: Edeltraud Plöchinger
Internet: www.schule-jandelsbrunn.de Externer Link

Heimvolksschule St. Maria Fürstenzell

Eingangsbereich Heimvolksschule St. Maria Fürstenzell
Die Heimvolksschule (Grund- und Mittelschule, 365 Schüler) bietet eine offene Ganztagsschule (Klassen 8 bis 10), einen Hort (Klassen 1 bis 7) und ein Internat (Klassen 1 bis 10) an. Das Küchenteam bereitet fünf Tage pro Woche zwei Menülinien (Hauptgericht mit Beilagen, Salat/Rohkost, Obst oder Nachtisch) in der hauseigenen Küche zu und gibt sie zusammen mit Erziehern aus. Insgesamt werden etwa 260 Essen produziert. Zum Trinken gibt es Wasser, andere Getränke können zusätzlich gekauft werden.
Es wird zu verschiedenen Essenszeiten gegessen, aufgeteilt nach Altersstufen. Die Mittagspause dauert 45 Minuten.
Der Preis beträgt für Schüler 55 € monatlich (inkl. Teepause). Bezahlt wird entweder per Bankeinzug/Abonnement, pro Essensmarke oder bar.
Herausforderungen
Der Speiseplan soll den Empfehlungen des Qualitätsstandards für die Schulverpflegung angepasst werden durch mehr Frische, Farbe und Abwechslung bei Lebensmitteln und Zubereitungsmethoden. Künftig soll auch saisonale Lebensmittel und Gerichte angeboten werden. Die Aspekte "Kosten und Ökologie" werden somit in die Umgestaltung einbezogen. Geräte-Neuanschaffungen für die Küche sollen die Umsetzung für das Küchenteam erleichtern.
Lösungsansätze
Ein neuer Speiseplan wird von der Küchenleitung erarbeitet. Langfristig sind zwei eigenständige Menülinien statt "Gericht und Alternativgericht" geplant. Angestrebt wird auch die Anschaffung eines zweiten Convectomaten, um frittierte Gerichte reduzieren zu können. Frisches Obst soll Obstsalate aus der Dose ersetzen. Aktionen und Wunschgerichte der Klassen sind als pädagogische Elemente angedacht, um Akzeptanz und Zufriedenheit der Schüler zu erhöhen.
Ergebnisse
Der Küchenleiter bietet viele neue Gerichte an, diese Veränderungen werden von den Schülern und Schülerinnen honoriert. Für Rückmeldungen zur Akzeptanz sind der Küchenleiter und die Erzieherinnen in engem Kontakt. Durch den Kauf eines neuen Gerätes zur Gemüsevorbereitung konnte die Auswahl an Gemüsearten und an Salaten erweitert und abwechslungsreicher gestaltet werden. Apfelteiler in allen Speiseräumen und ein wöchentlicher Früchtekorb in den Internatsgruppen verbessern die Versorgung mit Obst. Vollkornnudeln und –reis werden zu den hellen Varianten dazugemischt und in dieser Form gut angenommen.
Die Umsetzung einer zweiten Menülinie mit neuen Gerichten kann bisher nur teilweise erfolgen, da der Kauf eines neuen Kombidämpfers noch verschoben wurde. Ein Firmen-Testgerät soll eine Kaufentscheidung erleichtern.
Als Nebeneffekt des Coachings gab es Veränderungen beim Pausenverkauf . Im Angebot sind nun auch Vollkorn- und Frischkäsebrote. Limonaden wurden ganz aus dem Angebot genommen und durch Wasser und Schorlen ersetzt. Süßwa-ren sind nicht mehr vor dem Unterricht im Angebot.
Die Umstellungen im Speiseplan werden von den Fachlehrerinnen durch Ernährungsbildung zum Thema Gemüse unterstützt. Informationstafeln über neue Gemüsearten findet man nun an der Pinnwand im Eingangsbereich der Schule. Diese werden in Zusammenarbeit mit dem Küchenleiter erstellt.
Die Planungen für die neue Mensa werden konkreter und ab dem kommenden Schuljahr ist die Einführung eines Schulfrühstücks an der Schule entschieden.

Stimmen zum Coaching

  • "Das Coaching-Projekt ist aus meiner Sicht eine sehr gute Sache. Man bekommt von neutraler Seite Hilfestellungen und Tipps. Die Verbesserungen werden somit besser angenommen. Anfangs zeigten sich nur langsam Fortschritte. Aber mittlerweile entwickelt sich das Ganze sehr positiv und man versucht gemeinsam immer wieder neue Ideen zur Verbesserung umzusetzen. Auch seitens der Schüler und Eltern gibt es wertschätzendes Feedback."Schulleitung
  • "Ganz besonders gut gefällt mir dass mittlerweile bei der Zusammenstellung des Speiseplans viele saisonale Obst -und Gemüsesorten berücksichtigt werden, auch für Schüler völlig neue Lebensmittel wie z.B. frischer Spinat oder Ebly. Frittierte Gerichte wurden deutlich reduziert.
    Sehr positiv hat sich der Pausenverkauf entwickelt. Wie beschrieben wurden die Süßwaren deutlich verringert und die zuckerhaltigen Getränke weggelassen. Das Coaching –Projekt war für die Einrichtung mit Sicherheit gewinnbringend und positiv und die Versorgung der Schüler an der Heimvolksschule wird sich zukünftig mit Sicherheit zum Vorteil weiterentwickeln"
    Verpflegungsbeauftragte

Ansprechpartner und Kontakt:
Heimvolksschule (Grund- und Mittelschule) St. Maria Fürstenzell
Passauer Straße 21-23, 94081 Fürstenzell
Coach: Theresia Nüßlein
Schulleiter: Franz Kellner
Verpflegungsbeauftragte: Beate Gerlesberger, Susanne Slama
Internet: www.heimvolksschule.de Externer Link

Aventinus Mittelschule Abensberg

Außenansicht Aventinus Mittelschule Abensberg
Die Aventinus Mittelschule Abensberg (385 Schüler) bietet mit der angrenzenden Grundschule eine offene Ganztagsschule (Klassen 1 bis 9) an sowie eine gebundene Ganztagsschule (Klassen 5 bis 9) und Nachmittagsbetreuung (Klassen 1 bis 9) bis 17 Uhr.
Fünf Tage pro Woche wird das Essen (Auswahl zwischen drei Menülinien mit Suppe, Hauptgericht mit Beilagen, Salat/Rohkost, Obst und Nachtisch) angeliefert und von Mitarbeitern des Kooperationspartners Ganztagsbetreuung KAI e.V. ausgegeben. Insgesamt nehmen etwa 240 Schüler (auch von benachbarten Schulen) und 30 Lehrer daran teil. Zum Trinken gibt es Mineralwasser und Saftschorle. Essenszeit ist je nach Altersstufen zwischen 11:30 und 13:30 Uhr. Ein Zwei-Komponenten-Essen inkl. Getränke kostet 3,50 €. Die Bezahlung erfolgt per Bankeinzug zu Beginn des Folgemonats (Erfassung mit eigener Mensa-Software).

Herausforderungen

  • Die am häufigsten gewählte Menülinie ist zu fleischlastig, enthält zu wenig vegetarische Gerichte und keine Vollkornprodukte. Durch die bisherigen langen Warmhaltezeiten leiden Qualität und Aussehen des Essens. Daher wird eine Änderung des Verpflegungssystems von Warmverpflegung zu Cook & Chill auf Durchführbarkeit und Finanzierbarkeit geprüft.
  • Das Bestell- / Abrechnungssystem soll flexibler werden. Bisher muss sich der Schüler zu Beginn des Schuljahrs auf eine der drei Menülinien festlegen.
  • Einige Schüler wünschen sich eine klassenweise Anordnung der Sitzplätze in der Mensa. Ziele sind zudem eine "wärmere" Gestaltung der Mensa und die Reduzierung des Lärms.
Lösungsansätze
Der Speiseplan soll nach den Empfehlungen der DGE optimiert werden und in einem ersten Schritt wöchentlich z.B. nur zwei Fleischgerichte, zwei vegetarische Gerichte und ein Fischgericht enthalten. Schülern soll ein Wechsel zwischen den drei Menülinien ermöglicht werden.
In einem Testlauf wählen Ganztagsschüler mit Lehrern das Essen für die kommende Woche gemeinsam aus. Somit ist für die Schüler eine Auswahl zwischen Menü 1, 2 oder 3 wöchentlich möglich.
Ergebnisse
Der Verpflegungsbeauftragte trifft nun - unterstützt durch den Coach - die Vorauswahl der Menüs. Dadurch ist insbesondere die am häufigsten gewählte Menülinie 1 nicht mehr so fleischlastig und in Anlehnung an den DGE-Qualitätsstandard optimiert. Die Schüler haben weiterhin die Möglichkeit wochenweise die Menülinie zu wechseln.
Zur Verbesserung der Raumatmosphäre und Lärmdämmung in der Mensa wurden farbige Tischdecken mit Molton (GV-konform) sowie Deckensegel angebracht.
Zur angedachten Änderung des Verpflegungskonzeptes hin zum Cook & Chill-Verfahren haben erste Gespräche stattgefunden.

Abschlussveranstaltung mit Urkundenverleihung Externer Link

Ansprechpartner und Kontakt:
Aventinus Mittelschule Abensberg
Römer-Str. 12, 93326 Abensberg
Schulleiter: Wolfgang Brey
Verpflegungsbeauftragter: Robert Jahny
Coach: Eva Kristlbauer
Internet: www.hs-abensberg.de Externer Link