Fachtagung am 4. Juli 2019 in Niederalteich
Kita- und Schulverpflegung – digital ist real

Die Fachtagung fand am am 28. Juni 2018 in Essenbach statt. Die Esskultur und die Wertschätzung von Lebensmitteln standen im Fokus. Unter anderem wurde der Einfluss von Trends wie Digitalisierung und Globalisierung auf das Essverhalten von Kindern und Jugendlichen beleuchtet.
Teilnehmer waren Verantwortliche für die Verpflegung in Kitas und Schulen, beispielsweise Verpflegungsbeauftragte, Küchenleiter, Speisenanbieter, Lehrer und pädagogische Fachkräfte.

Die in immer kürzeren Abständen auftretenden neuen Food-Trends in unserer Gesellschaft machen auch vor Kitas und Schulen nicht Halt. Gerade Digitalisierung und Nachhaltigkeitsbewegungen geben die Richtung jüngster Food-Trends vor. Welche von ihnen beeinflussen Kinder und Jugendliche tatsächlich und bei welchen handelt es sich nur um kurzfristige Modeerscheinungen? Inwiefern spielt auch das Geschlecht bei der Nahrungsauswahl eine Rolle? Diese Fragestellungen standen im Mittelpunkt dieser Tagung und luden zum Mitdiskutieren ein.

"Richtig gut essen in Kita und Schule" gelingt durch Berücksichtigung vieler Einflussfaktoren. Das Elternhaus, aber auch Kita und Schule prägen das Essverhalten. Um Kinder und Jugendliche selbst mit Ernährungsthemen zu erreichen, müssen ihre Grundbedürfnisse und ihre Lebenswelt betrachtet werden. Leitgedanken wie Gesundheit, Wertschätzung, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit der Verpflegung sind dagegen für Elternhaus, Kita und Schule oder den Caterer/Pächter wichtig. Die Teilnehmer ließen sich von den Themen inspirieren und tauschten sich mit Fachkolleginnen und -kollegen aus.

Rund 90 Akteure der Kita- und Schulverpflegung aus ganz Niederbayern nahmen an der Fachtagung für die Kita- und Schulverpflegung am 29. Juni 2017 im Markmillersaal in Straubing teil. Die Verpflegung in Kitas und Schulen sei ebenso wichtig für die Entwicklung eines gesunden Essverhaltens wie das Vorleben in der Familie, meinte Werner Eberl, Behördenleiter am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Landshut. Er hob in seiner Ansprache den Stellenwert einer ausgewogenen Ernährung hervor, bei der auch regionale Lebensmittel nach saisonalen Aspekten eingesetzt werden.
Aktuelles von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Niederbayern berichtete Fachzentrumsleiterin Dorothee Trauzettel. Kitaverpflegung und Schulverpflegung arbeiten Hand in Hand als Vernetzungsstelle und auch das Coaching in beiden Bereichen wurde überarbeitet und angeglichen. Personelle Veränderungen und ein neues online-Anmeldeportal wurden vorgestellt.

Ann-Kathrin Hillenbrand präsentierte die Inhalte der neuen Bayerischen Leitlinien Kita- und Schulverpflegung, die vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) erarbeitet wurden. Die zentralen Leitgedanken Gesundheit, Wertschätzung, Nachhaltigkeit und Ökonomie beschreiben die Philosophie und bieten mit praktischen Orientierungshilfen Anregungen zur Umsetzung in den Kita- und Schulalltag. Die Leitlinien bieten Anlass, sich mit der Verpflegungsqualität vor Ort auseinanderzusetzen und sich im Rahmen der jeweiligen Gegebenheiten Ziele zu setzen – sei es der vermehrte Einsatz regionaler Produkte oder die Verbesserung der Akzeptanz des Mittagessens. Die Bayerischen Leitlinien für die Schulverpflegung wurden im Mai 2017 veröffentlicht, die Leitlinien für die Kita-Verpflegung erscheinen im Herbst.

Der Hauptreferent Ingo Barlovic provozierte in seinem Vortrag "Lebenswelt und Essverhalten unserer Kids zwischen Dichtung und Wahrheit" zunächst mit einem Slogan der Presse. "Unsere heutigen Kinder und Jugendlichen sind bzgl. Ihres Essverhaltens eine Verlierergeneration, die vor ihren Eltern sterben wird: Adipös und ohne Bewegung vor Ihrem Facebook-Account vegetierend". Barlovic hat sich mit seinem Markt- und Meinungsforschungsinstitut auf Konsum- und Produktforschung bei Kindern und Jugendlichen spezialisiert.

Er hat Studiendaten ausgewertet und zieht interessante Schlüsse daraus. Sein Fazit: Die wissenschaftliche Datenlage zeigt, dass Kinder sich heute alles in allem nicht ungesünder ernähren als ihre Elterngeneration. Nicht auszuschließen sei allerdings ein Zusammenhang zwischen Adipositas und zuckergesüßten Getränken. Allerdings warnt er davor sich zurückzulehnen, denn natürlich muss daran gearbeitet werden, den Status Quo zumindest zu halten, wenn nicht sogar zu verbessern. Auch wenn sich die große Mehrheit der Kinder bewegt, nicht übergewichtig ist und sich in keinem Fall ungesünder ernährt als die Elterngeneration, gibt es aber auch die anderen Kinder. Diese stammen häufig aus sozial schwachen Verhältnissen, mit Eltern, die häufig die falsche Lebensweise vorleben. Und: es werden zunehmend mehr!

Und schließlich, so Barlovic, muss weiter gedacht werden: Bei Ernährung geht es nicht nur um direkte Konsequenzen für die Kinder und Jugendlichen, sondern auch um den Bezug zur Nachhaltigkeit: Aspekte wie Regionalität, Ökologie, Wertschätzung oder auch soziales Verhalten spielen eine immer größere Rolle. Die Kinder und Jugendlichen müssen jetzt dafür sensibilisiert werden, müssen es jetzt (er-)leben, damit es auch Bestandteil ihres Denkens und Handelns als Erwachsene sein wird.

"Wer Kinder und Jugendliche mit Ernährungsthemen erreichen will, der muss die jeweilige Gruppe genau anschauen: ihre Grundbedürfnisse, ihren Lebensstil, ihre Peer-Group, ihre Medienhelden oder Idole. Man muss sie dort abholen, wo sie sind." Ebenso seien die Eltern mit aktiv einzubeziehen und zwar nicht durch stundenlange Diskussionen über Bio oder vegane Ernährung, sondern zum Beispiel durch Kochkurse oder Besuch eines regionalen Anbieters mit Eltern.

Ökotrophologin Silke Zotter ging im Forum "Süßungsmittel" auf die angeborene Vorliebe für die Geschmacksrichtung süß ein, die oft mit Freude und Genuss verbunden wird. Unser täglicher Zuckerverzehr liegt bei über 100 Gramm am Tag, dies entspricht mehr als 33 Würfelzucker und liefert uns über 400 Kcal. Die DGE empfiehlt uns 50 Gramm am Tag, die WHO sogar nur die Hälfte. Unseren Lebensmitteln wird immer mehr Zucker zugesetzt. Und nicht nur wegen seines süßen Geschmacks, sondern auch, weil er preiswert ist und einige technologische Vorteile hat. So intensiviert erden Geschmack, erhöht bei Gebäck das Volumen, verhindert bei Tiefkühlkost die Eiskristallbildung und lässt sich durch seine ausgezeichnete Löslichkeit gut verarbeiten.

Ein Süßungsmittel ist laut Lebensmittelgesetz alles was süß ist. Dazu zählen sowohl die kalorienhaltigen Einfach- und Zweifachzucker, süßende Lebensmittel, Zuckersirupe und die Zuckeraustauschstoffe als auch die kalorienfreien Süßstoffe. Sie alle verstecken sich unter verschiedenen Namen in den Zutatenlisten unserer Fertigprodukte und Getränke. Für Verbraucher ist es beinahe unmöglich abzuschätzen, wie viel Zucker sich tatsächlich im Lebensmittel verbirgt. Im Forum wurden die verschiedenen Süßungsmittel und ihre Verwendung unter die Lupe genommen und die Auswirkungen auf unseren Stoffwechsel betrachtet.

Im Forum "Mittagszeit im Ganztag" stellte Ganztagskoordinator Josef Steffl vom Bereich Schulen an der Regierung von Niederbayern einige grundlegende Aspekte vor. Anschließend wurden in Kleingruppen Erfahrungen und Praxistipps ausgetauscht und im Plenum vorgestellt. Fragen zur Mittagsverpflegung beantwortete Jutta Semmler von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung.

Im Foyer bestand die Gelegenheit, sich über Medien zur Verpflegung und Ernährungsbildung in Kita und Schule zu informieren. Der Bayerische Ernährungswürfel als Schaumodell veranschaulichte die Vielfalt regionaler und saisonaler Lebensmittel.
Zudem präsentierte sich an Infoständen das Technologie- und Förderzentrum (TFZ) mit dem geplanten NAWAREUM in Straubing und C.A.R.M.E.N. e.V. mit Verpackungen und Schulmaterialien aus nachwachsenden Rohstoffen.

Am 7. Juli 2016 fand in der Dingolfinger Stadthalle die gemeinsame Fachtagung für die Kita- und Schulverpflegung statt. Josef Tischler, Leiter der Fachzentren am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Landshut, ging auf die aktuelle Verpflegungssituation in Kitas und Schulen ein. Er betonte, dass Kindertageseinrichtungen und Schulen neben der Familie wichtige Lernorte für die Entwicklung eines gesunden Essverhaltens seien.

Hauptreferentin Barbara Wittmann M.A. von der Universität Regensburg stellte "Entwicklungslinien der Esskultur" vor. Kaum ein Thema wird heutzutage stärker diskutiert als unsere Ernährung – die Themen reichen dabei von gesundheitlichen Aspekten über Nahrungsmittelskandale bis hin zur Bedeutung aktueller Esstrends wie Vegetarismus. Barbara Wittmann machte mit den Teilnehmern eine Zeitreise vom 19. bis zum 21. Jahrhundert. Sie zeigte auf, welche Erfindungen und Entwicklungen dazu führten, dass sich unsere Esskultur in den vergangenen Jahrzehnten grundlegend geändert hat.

In der Pause gab es die Gelegenheit, sich über Medien zur Verpflegung und Ernährungsbildung in Schule und Kita zu informieren. Der Sinnesparcours vom KErn und die Ausstellung der Verbraucherzentrale lockten viele Besucher an.
Anschließend hatten die Teilnehmer die Möglichkeit in Praxisforen eigene Themenschwerpunkte zu setzen. Die Foren vertieften die Themen "Kinderlebensmittel", "Brennpunkt Gemüse" und "Interreligiöse Speiseplangestaltung" und boten die Gelegenheit zum Erfahrungsaustausch.

Zur Fachtagung im Juni 2015 hießen das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung und die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niederbayern 80 Personen in Dingolfing willkommen. Gesund essen in Schule und Kita – so lautete das Motto der Jahrestagung für die Kita- und Schulverpflegung. Durch die Kombination Schule und Kindertagesstätten (Kita) wurde ein weiterer Schritt zur Vernetzung gemacht. Kitas und Schulen sind neben der Familie wichtige Lernorte für die Entwicklung eines gesunden Essverhaltens.

Dipl.oec.troph. Theresia Nüßlein ging im Hauptvortrag "Qualität sichern in der Schul- und Kitaverpflegung: Verpflegungsleitbild, Ausschreibung mit Leistungsverzeichnis?" auf die Notwendigkeit eines Verpflegungsleitbildes für Kitas und Schulen ein. Die Inhalte eines Leistungsverzeichnisses wurden im Hinblick auf die Vorgaben für die Qualität der Verpflegung besprochen. Qualität sollte in Schule und Kita schriftlich definiert und eindeutig formuliert werden. Die Referentin betonte auch, dass Schul- und Kitaträger nur vertraglich festgelegte Punkte einfordern und kontrollieren könnten. Für den Anbieter brächte ein detailliertes Leistungsverzeichnis Klarheit, was auf ihn zukommt hinsichtlich Anforderungen und Kalkulation. Sachaufwandsträger könnten Angebote besser vergleichen. Für eine Qualitätssicherung und -kontrolle wäre außerdem ein Essensgremium an der jeweiligen Schule/Kita erforderlich.

In der Interviewrunde stellten sich Praktiker – ein Sachaufwandsträger, eine private Trägerin von Kinderkrippen, ein privater Caterer, eine Verpflegungsbeauftragte einer Schule, ein Schulcoach, ein Kita-Coach – den Fragen von Jutta Semmler, Vernetzungsstelle Schulverpflegung. Sie nahmen Stellung aus ihren Sichtweisen zur Umsetzbarkeit der "Theorie" aus dem Hauptvortrag in die Praxis. Eltern, Schulen und Kitas forderten durchaus Qualität ein. Einigkeit herrschte über die dringende Notwendigkeit von Leistungsverzeichnissen, die konkrete Qualitätsvorgaben für die Verpflegung beinhalten. Haben Schulen und Kitas bereits ein Verpflegungsleitbild, könne dies als Basis für die Ausschreibung herangezogen werden.

Das Forum "Leistungsverzeichnis-Generator" vertiefte das Thema des Hauptvortrages. Im zweiten Forum stellten Lebensmittelüberwacher Martin Fuchs und Thomas Ruhstorfer, Landratsamt Dingolfing-Landau, ihre Erfahrungen mit der Umsetzung der Allergenkennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung vor. In einem weiteren Forum demonstrierte Dipl.oec.troph. Irmgard Reichhardt anschaulich mit Übungen zu Sinneserfahrungen, inwiefern unsere sensorischen Sinne beeinflusst werden.
Zudem gab es während der Tagung die Gelegenheit, den Sinnesparcours "Auf die Sinne fertig los… Komm auf den Geschmack!" kennenzulernen.